Raclette, tomme et emmental de Savoie… Bientôt un nouveau marquage ?
La filière laitière et fromagère est incontournable dans le paysage économique et agricole en Savoie Mont-Blanc. En plus d’un terroir d’exception, les fromages de Savoie partagent des valeurs communes : qualité, exigence, proximité, respect de l’environnement et des traditions. C’est un enjeu important pour la filière. Le marquage sur la tomme et la raclette de Savoie doit évoluer afin de les rendre plus reconnaissables. « Ces fromages ont des noms génériques, il est d’autant plus important de les distinguer », note Thomas Dantin, président de Savoicîme, l’organisme de défense et de gestion des trois filières. Ce projet bénéficie du soutien du Crédit Agricole des Savoie.
Raclette de Savoie, star des soirées hivernales.
Autrefois, les paysans faisaient fondre une demi-meule de fromage devant un feu de bois et raclaient ensuite la surface fondue pour la manger avec du pain ou des pommes de terre. Aujourd’hui cette tradition a disparu mais le mot raclette est resté, pour ce fromage incontournable à la table des français. Caractérisée par sa démarche de qualité, la Raclette de Savoie IGP est rigoureusement contrôlée. Si la qualité n’est pas à la hauteur des exigences établies, le fromage est immédiatement déclassé. Sur la saison 2017-2018 après l’obtention de son IGP la raclette de Savoie à augmenté ses ventes de 25,5%.
L’emmental de Savoie, un fromage qui s’affirme.
Mal connu, l’emmental de Savoie souffre parfois de l’amalgame avec un autre fromage à pâte pressée, le gruyère. Il est pourtant unique à plus d’un titre : son affinage spécial en cave froide, tempérée puis chaude, lui donne ses gros trous, appelés aussi les « yeux », et sa forme bombée si caractéristiques. De plus, il affiche des mensurations record, entre 70 et 85 kg pour un diamètre de 75 cm.
Tomme de Savoie, doyenne des fromages savoyards.
Reconnaissable à sa croûte grise, la tomme de Savoie était à l’origine fabriquée dans les alpages à partir du lait écrémé restant de la fabrication du beurre. Un fromage maigre mais riche en protéine, qui était servi à chaque repas. Les savoyard avaient notamment coutume d’en manger avec le café lors de la « mérande », le goûter en patois.
Quand ces trois fromages arborent le marquage IGP, cela signifie qu’ils sont « de Savoie » et cela fait toute la différence… Toutes les IGP doivent répondre à un cahier des charges précis. Ces règles sont définies par les producteurs eux-mêmes et sont pour le consommateur une garantie de qualité et d’authenticité.
